Bulharské jídlo a pití

Bulharská kuchyně je zvláštní kombinací středoevropských, východoevropských, balkánských, tureckých a řeckých vlivů. Jídlo je v Bulharsku levnější než u nás.

Balkánský sýr a šopský salát - Bulharský chléb - Polévky - Ryby - Maso - Zelenina - Jídla pro turisty - Nápoje

Další informace o bulharské kuchyni.

V Bulharsku jsem se snažil ochutnat úplně všechno, co se dalo stihnout. Když jsem po návratu z Bulharska hledal na českém webu informace o bulharské kuchyni, zjistil jsem, že všichni slepě opisují z Bulharské kuchařky, že se bulharská kuchyně zakládá na sýru, jogurtu, a na čubrici, která tu roste po kopcích. To by ale bylo dost zjednodušení.

Protože se dlouhodobě zabývám řeckou kuchyní, nemohl jsem si nevšimnout, jak moc se bulharská kuchyně řecké podobá. Spousta jídel, které Bulhaři prohlašují za svá národní, jsou zároveň řecká a v podstatě i turecká národní jídla. Musaka v Bulharsku chutná úplně stejně jako musaka na Krétě.

Z mého pohledu bulharská jídla stojí na jiných třech základech:

zelenina
maso
ryby

Ryby hlavně u moře. Ve vnitrozemí by se to tedy dalo zjednodušit na zeleninu a maso. Začnu ale sýrem.

Šopský salát posypaný balkánským sýrem je o moc lepší než u nás.

Balkánský sýr a šopský salát

Není to ten náš balkán. Skutečný balkánský sýr je něco bohovsky úplně jiného než slané tvarohové krychle, ze kterých se uřezává v českých prodejnách. Pozor, existují dva druhy balkánského sýra. Jeden lacinější (kolem 3 Lv za kilo), který je lepší a který tu popisuji. Druhý stojí dvojnásobek a je víc podobný našemu hnusnému krychlovému slanému balkánu (i tak je samozřejmě lepší). Ten lepší levnější balkánský sýr chutná trochu jako řecká feta a říká se mu "syrene".

Balkánský sýr v první řadě není vůbec kyselý. Za druhé není přesolený. Za třetí chutná trochu po másle, ale jenom trochu. Tu skutečnou chuť ale popsat nedokážu. Když v bulharské restauraci dostanete šopský salát posypaný balkánským sýrem, tak pochopíte, proč se zelenina tím sýrem vlastně sype. Chutná to jemně.

Základ šopského salátu tvoří jako u nás okurky a rajčata a navíc sladká cibule, zpravidla separovaná na straně. Papriky jsem tam někdy neměl, někdy měl a potřetí byly osmažené. Okurky se do salátu loupou. Zálivky je hodně málo a tvoří ji hlavně vinný ocet nebo citrónová šťáva. To vše je posypaná horou strouhaného syrene a navrch se dává jedna oliva. Kromě šopského salátu se můžete potkat s mnoha obměnami, kdy se do šopáku přidají další olivy, vajíčko a šunka a pojmenuje se to ovčarska salata (a zdraží).

Bulhaři pojídají šopský salát dost často. Jak my začínáme oběd polévkou, tak oni salátem.

Šopský salát se nejmenuje podle šopy (taková bouda), ale podle Šopska, což je horská oblast kousek od Sofie. (Jazykový základ odhaduji rumunský.)

Já jsem si hned druhý den, co jsem prvně ochutnal balkánský sýr na šopském salátu, koupil kus balkánského sýra a pojídal jej na cestách s bílým chlebem. Sýr byl časem trochu nakyslý, ale výborně se doplňoval s bulharskými minerálkami. Další můj oblíbený bulharský sýr na cesty je Kaškaval. Víc vydrží, je dražší a žlutý. Určitě ho vyzkoušejte, není to ani zdaleka náš eidam. Nejblíž má z našich sýrů k blaťáckému zlatu.

Kromě šopáku je další častý salát sněžanka. Taková obdoba řeckého tsatsiky nebo tureckého džadžiku (v jogurtu rozmíchaný česnek a okurky), akorát kousky okurky jsou větší a přidává se kopr.

Moje rychlá strava na cestách - opravdový balkánský sýr a bílý chleba.

Bulharský chléb

Chutná výborně, ale je to bílý chléb, tedy zcela pšeničný. Něco jako naše veka, ale větší a kulatý. Prodává se obvykle balený a už krájený. Když je čerstvý, chutná trochu jako francouzské bagety. Když ale zestárne, moc dobrý není. Nečekejte, že by jako český chleba vydržel chutný čtyři dny. Podobně se chová i ostatní bulharské pečivo.

Kulatý bochník chleba má průměr asi 25 cm a stojí 1 až 2 leva. Chléb se řekne normálně chleb. Různým menším bagetám se říká chlabča.

Polévky

Čaj a rybí polévka (ribena supa). Všimněte si, že čaj je přikrytý dalším talířkem (více v textu o čaji).

Dalším význačným rysem bulharské kuchyně jsou polévky. Bulhaři je mívají i jako hlavní jídlo. Jsou to obvykle:

pileška supa = slepičí
agneška = jehněčí vývar
teleško varene = telecí polévka
škembe = dršťková
topčeta čorba = knedlíčková
ribena supa = rybí polévka
kartoflena = krémová bramboračka
bob = fazolová
tarator = studená okurková

Nejčastěji je v nabídce slepičí polévka (pileška). Typickou polévkou je hustá fazolová polévka zvaná bob (případně bob čorba). Na rozdíl od našich fazolových polévek jde o polévku nezahuštěnou, ale i tak se jí člověk opravdu nají. Velká miska ve vnitrozemí mě stála 0,7 leva (asi 10 korun).

Cestou kolem moře jsem si oblíbil polévky rybí. Zjistil jsem, že se v každé restauraci vaří trochu jiné. Nejvíc mi chutnal čistý rybí vývar v Balčiku. Jinde se do rybí polévky přidává zelenina a podobné koření jako do českých vánočních rybích polévek (hlavně muškátový oříšek). Rybí polévka se řekne rybena sup (рибена суп) a vyjde na leva třicet až leva osmdesát (asi 20 Kč, 2007).

Všechny polévky se podávají s několika krajíčky bílého chleba. Chléb se nosí na stůl celkem automaticky k jakékoli polévce. Kromě rybích a fazolových jsem viděl v nabídce spoustu dalších, které téměř vždy mají ekvivalent v nějaké naší polévce (slepičí, dršťková, krémová). S výjimkou taratoru.

Tarator

Tarator na typicky bulharském prostírání. Všimněte si jak nádobí, tak ubrusu.

Hodně divná polévka. Úžasně dobrá. Kdo nemá rád kopr nebo kyselé mléko, tomu tarator nedoporučuji, jinak to ale rozhodně stojí za pokus. Mně tarator chutná moc a skoro jsem na něm ujížděl. Základ je z kyselého mléka, ale není to mléko zkažené, spíš to chutná skoro jako velmi řídký jogurt. V mléce plave nastrouhaná okurka a kopr, kořeněno trochu česnekem. Tarator se podává vychlazený a je v parném létě neobyčejně osvěžující. Buďto jej dostanete normálně na talíři jako polévku, nebo se prodává v bistrech v kelímku. Mám podezření, že jazykový základ slova tarator je stejný jako v případě naší tatarské omáčky. Chutná to ale úplně jinak, společná je jenom okurka a barva.

Ryby

Smažené grundle. Bohatě se najíte z malé porce.

Smažení grundlí.

Porce zeleninového kjufte (vlevo) a hlavně smažený žralok. Bohovsky dobré.

Bistro Mořský dar v Achtopoli

Skoro v každé přímořské zemi potkávám na cestách různé rybí speciality. Pouze v Bulharsku jsem si ale ryby dával hodně, protože jsou tu laciné. Porci rybího masa, která stojí ve Francii 20 euro, dostanete v bulharské restauraci za 5 euro nebo i levněji. Ačkoli nemám problém dát za dobrou večeři 20 euro, za 5 euro z toho mám tak nějak větší radost.

Ryby se v restauracích účtují na váhu, ale nesetkal jsem se s tím, že bych platil výrazně více, než kolik bylo na lístku. V úpravách ryb převažuje jednoduché grilování s kořením nebo smažení v těstíčku. Kromě restaurací jsem viděl připravené ryby prodávat i v rybím bistru. Byly tam o něco lacinější a ještě lepší.

Asi nejvíc mi zachutnaly smažené grundle z pouličních stánků. Grundle jsou malé rybičky rozličných druhů (původně jsem se domníval, že jsou to šproty nebo sardinky, ale čert ví). Grundle se narychlo obalují ve směsi mouky, škrobu a soli a pak se rychle asi minutu nebo dvě smaží v oleji. Tyto rybičky se jí i s hlavičkami, což tak nějak vůbec nevadí. Sto gramů stojí od leva pade (v Kitenu) po dvě leva pade (ve Zlatých Píscích) a je to víc než vydatná svačina. Bulharsky caca.

Při cestách po vnitrozemí jsem v restauracích moc na lístcích nevídal. Kromě pstruhů. Bulharsky pasterva. Chovají se v horských potocích v sádkách a bývají čerství. Obvykle se podávají se smaženými brambory (krájené na čtvrtky).

Maso

Jakési menu v Primorsku

Bulhaři jsou historicky pastýřský národ a do Řecka je blízko, takže se masa v Bulharsku jí hodně. Na cestách jsem se setkával hlavně s karbanátky (kulaté kjufte, podlouhlé kebabča) a uzeninami. Převažující koření v karbanátcích je mletý římský kmín. V restauracích jsem si maso nedával, ale viděl jsem u jiných hostů, že porce byly opravdu velké. Maso se v Bulharsku připravuje všemi nám známými způsoby, ale nejčastěji se griluje. Kromě grilování na roštu je zde celkem častá příprava masa na vertikálním rožni, prostě řecký gyros či turecký djuner kebab. Místo gyrosového koření se mezi maso nejčastěji dává čubrica, což je normální saturajka, která na jihu často roste v kopcích ve velkých trsech. Je mnohem aromatičtější než každá saturajka, co se pěstuje v Čechách. Čubrica se jako hlavní koření přidává i do karbanátků.

Karbanátky často koupíte ve stánku za 70 fufníků. Za dalších 30 stotinek je houska, do které se karbanátek vkládá. Plátek cibule a okurky jsou k tomu zadarmo, polévá se maličko kečupem. Dohromady to je velmi dobrá svačina za 1 leva (asi 14 korun) a jmenuje se to chlabča i kebabča. Kebabča chutná jako něco mezi naší sekanou a kusem pečeného masa. Takový poctivý karbanátek se saturajkou.

Chlabča i kebabča. Chleba s karbanátkem, polito kečupem.

Opékárna uzenin v Kitenu.

Opékárna uzenin v Primorsku. Menu je v lámané češtině.

Osobně uzeninám neholduju vůbec, a tak jsem v Bulharsku žádnou neochutnal. Teď si to trochu vyčítám. Pokud víte, jak v Bulharsku chutnají uzeniny, napište mi prosím. Stánků s různými opékanými klobásami a párky jsem viděl spoustu. Hlavně v Primorsku a Kitenu.

V pekárnách, kde se pečou různé druhy koláčů a baget, se často párky nebo nějaké uzeniny zapékají do -- jak to pojmenovat -- do takových šátečkobaget. Jedna stojí leva a najíte se z toho bohatě, akorát ten zapečený párek je stejně jako u nás sójová parodie na maso.

Zelenina

Prodejna zeleniny a melounů.
Stánky se zeleninou jsou v Bulharsku navzájem hodně podobné.
Smažená cuketa, nazývaná zde tykvičky.

Zelenina plní v Bulharsku funkci našich příloh (místo knedlíků a těstovin) a funkci polévek (oběd začíná salátem), takže se zde zeleniny jí opravdu hodně. Osobně jsem nejraději nakupoval čerstvou zeleninu na trzích, ale viděl jsem v nabídce restaurací různá zeleninová jídla, zejména zapékaná. Jsou to hlavně různá jídla z lilků, paprik a zelených fazolek.

Zelenina na trzích bývá (ale nemusí být) velmi čerstvá. Kromě osamocených stánků umístěných tak různě se v každém větším městě nachází zeleninový trh. Komu jde o cenu, ten najde nejlacinější stánek uprostřed tržiště. Nejlepší zeleninu mají ti, u kterých nakupuje nejvíce místních.

Za největší pochoutku, kterou jsem měl tu čest ochutnat, považuju smažené cuketové plátky v karamelu. Říká se tomu tykvičky. Koupil jsem je na zkoušku u nějakého stánku v Primorsku. Od té doby vím, proč se vyplatí pěstovat cukety. Zkoušel jsem si pak tykvičky smažit doma, ale nepovedlo se mi to.

Velmi obvyklým jídlem podél moře je musaka, což je jídlo chutnající podobně jako francouzské brambory. Bulhaři do musaky dávají více brambor a méně lilků než Řekové, ale mezi průměrnou bulharskou a průměrnou řeckou musakou je méně rozdílů než mezi musakami z různých řeckých ostrovů. Mně musaka chutná právě kvůli těm lilkům, ale znám hodně lidí, kteří byli z tohoto hutného a beztvarého jídla zklamáni.

Turistům se hodně prodává vařená kukuřice. Jeden klas stojí zhruba 1 Leva, občas méně. Mnozí Bulhaři jsou tak chudí, že vydat se ráno sklízet kukuřici na pole (na vlastní nebo i na cizí) a přes den se ji snažit prodat turistům je pro ně nadprůměrný způsob obživy.

Pečení palačinek na horkých plotýnkách

Hotová palačinka se plní různými věcmi, například jahodovou marmeládou.

Číňané používají své pánve Wok v Bulharsku stejně jako jinde na světě.

Točená zmrzlina se nevidí tak často jako prodej zmrzliny na váhu

Jídla pro turisty

V turistických letoviscích potkáte více mezinárodních jídel než těch typicky bulharských. Všude se prodávají:

palačinky
hranolky
hamburgery
langoše
gyros
čína
zmrzlina a tak podobně.

Ceny jsou podobné jako v Čechách, místy mírně vyšší.

Zmrzlina

Kopečková zmrzlina se v Bulharsku prodává na váhu. 100 gramů stálo v roce 2007 jedno leva nebo leva deset, v roce 2013 už leva třicet nebo leva šedesát. Zmrzlinové mísy často obsahují různé dekorativní ovoce, což vypadá velmi vábně. Kvalita zmrzliny se stánek od stánku výrazně liší, což jsem vždycky poznal na vanilkové zmrzlině.

Čas od času se dá potkat stánek s točenou zmrzlinou. Porce podle velikosti stojí kolem 1 Lv. Zpravidla je míchaná smetanová čokoládová. V parném bulharském létě je zmrzlina základ pohody.

Nápoje

V Bulharsku se hodně pijí minerálky, kafe a pivo. Já jsem si dával čaj a ayran.

Bulharský čaj

Když si v Bulharsku v restauraci objednáte čaj, nezeptají se vás, jaký čaj chcete. Bez varování vám přinesou bylinkový čaj. Četl jsem to před cestou v průvodci a nevěřil jsem tomu, ale je to stoprocentně tak. Tomuto domácímu čaji se říká také bylinkový (bilkov čaj). Chutná zvláštně, poněkud mdle, ale dá se na to zvyknout. Hlavní složkou je dle mého názoru nějaká máta, určitě se jedná o směs různých hluchavkovitých natí (možná saturajka, dobromysl) a fenyklu nebo anýzu. Možná je v tom i mursalka. Pít se to dá.

Ovčárský salát v Achtopoli. U bylinkového čaje si všimněte pěti sáčků s cukrem.

Chcete-li černý čaj, musíte o něj explicitně požádat. Řeknete-li to česky (černy čaj), budou vám rozumět. Černému čaji se říká také "importovaný". Z toho vyvozuji, že pravý černý čaj byl v Bulharsku za komunistů vzácnost, když si jej valutově slabá ekonomika nemohla dovolit dovážet. Zajímavé je, že dnes stojí v restauraci šálek černého čaje totéž, co čaj bylinkový (průměrně zhruba 10 Kč).

Čaj (ať už černý nebo bylinkový) se podává v relativně malém množství, asi tak jeden dcl. Obvykle dostanete šálek na podšálku, ale šálek bude přiklopen dalším talířkem, aby voda nevychladla. To mi přijde jako docela chytrý nápad. Další specialitou je množství cukru. K jedné deci čaje dostanete tři až pět sáčků s cukrem. Běžné je dostat i plátek citrónu.

Kafe

Já jsem si v Bulharsku dal kávu jenom jednou a byl to silný turek v malém šálku. Na podšálku spousta cukru, který jsem nepoužil. Co jsem viděl, je toto běžný způsob přípravy bulharského kafe. Viděl jsem také jednou, jak se káva vaří i v džezvě s nějakým kořením, ale nevím, zda to je běžný bulharský způsob.

Za osm let, co do Bulharska jezdím, se v restauracích velmi rozšířila klasická příprava presovačem. Dokonce k tomu někde umějí dát i horké mléko.

Pivo

Staropramen je v Bulharsku velmi oblíbenou značkou.
Ariana
Zagorka

Piva se v Bulharsku pije hodně a hodně se chutí podobá pivu českému. Bulharské pivovary totiž zakládali čeští sládkové. Kromě domácích značek je tu velmi populární český Staropramen a nějaké dánské pivo (snad Tuborg). Zajímavé je, že kromě Staropramenu Bulhaři moc česká piva neznají. Většinu trhu pokrývají místní značky Kamenitza a Zagorka. Další bulharské značky jsou Ledenika a Boljarka (trochu sladší), Šopskoje a Pirinskoje. Já pivo nepiju, ale věřím, že v parném létě bulharské pivo osvěží.

Džusy

V pomerančových i jiných džusech mají v Bulharsku větší výběr, než je zvykem v Čechách. Brzo jsem zjistil, že se kvalita džusů výrazně liší podle značek. Prodává se tu mnoho různých značek, z nichž některé v Čechách vůbec nekoupíte. Nakonec jsem kupoval nějakou značku, jejíž podobu už jsem zapomněl, ale byla tam nějaká béčka. Džusy stojí od jednoho leva (ty hnusnější) po tři leva (ty lepší). Cena ale není jediným měřítkem kvality, fakt to chce vytipovat si svou oblíbenou značku. Mám za to, že žádné z prodávaných džusů se v Bulharsku nevyrábí. V některých restauracích se nabízí freš džus.

Minerálky

Bankia, nejprofláknutější minerálka

Všechny bulharské minerálky, kterých se tu pije hodně, jsou mírně nahořklé, s velkým obsahem hořčíku. Moc mi chutnaly. Jsou dost zásadité (pH asi 8), takže by se neměly pít úplně pořád. Kupoval jsem si asi jednu lahev denně, přišla obvykle asi na 7 českých korun.

Nejslavnější bulharská minerálka je Bankja, to je (měřeno silou značky) něco jako u nás Matonka. Já jsem si hodně oblíbil minerálku Gorna Bania.

Ayran

Z Turecka znám nápoj ayran (čte se ajran). Velmi řídký mírně sladký jogurt. Velice osvěžující. Vzdáleně se podobá našemu acidofilnímu mléku. Nejprůměrnější ayran vyrábí v Bulharsku Danone, ale i to se dá pít. V Bulharsku je trochu problém s tím, že ayran neumějí v některých oblastech skladovat. Obecně platí, že tam, kde žijí Turci, mají ayran dobrý (ve východních Rodopech a u tureckých hranic). Naopak ayran kupovaný jinde jsem dost často musel vylít. U nás se dá ayran (dovážený z Německa) koupit v tureckých obchodech rychlého občerstvení.

Další běžné bulharské mléčné nápoje jsou bůvolí mléko a kyselé mléko. Kyselé mléko není zkažené, je prostě dobře zkyslé.

Bulharská restaurace v Praze

Chcete-li ochutnat tradiční bulharskou kuchyni, vyzkoušejte Bulharskou restauraci Sofia v Praze v Americké ulici 744/28 (jeden blok od Míráku).

Další jídla

Danča doplňuje: Olivy s cibulí (maslen s luk) se zdá sice obyčejné, ale je to rychlé a dobré lehké jídlo s bílým chlebem. Banica (čteno banyca) nebo banička je cosi jako buchta z listového těsta plněná ještě před pečením (většinou sýrem, ale také masem, čokoládou a marmeládou houska z listového těsta). Plní se ještě syrové těsto vyválené do slabounkých plátů a překládané - obdoba lístkového, Řekové mu říkají fílo. Rovněž pečená plněná brambora zeleninou, sýrem a olivami je moc dobrá, v Praze v Metropoli Zličín ji mají ve fast foodu Kingś Choice Turci - důkaz, že je "všebalkánská". Baklava je také z fíla plněného mletými ořechy (vlašskými) a přelitá cukrovým sirupem, jenže se peče vcelku na plechu a pak se krájí.

borek